La cocina criolla es una síntesis entre la alimentación típica de los pueblos americanos, con elementos autóctonos, y la influencia de las corrientes colonizadoras españolas, que trajo nuevos ingredientes y formas de cocción.
Debido a la extensión del continente americano con sus distintos climas, culturas, productos y paisajes, no hay una única “cocina criolla” sino que cada región tiene sus platos típicos. Sin embargo de norte a sur y de este a oeste la cocina criolla se destaca por los nombres e ingredientes de las preparaciones.
Un recorrido por la gastronomía de cada uno de los países hispanoamericanos nos permitirá descubrir la esencia criolla: una gastronomía simple, rica en ingredientes autóctonos como papa, zapallo, tomate, ají (chile o pimiento), aguacate, cacao, maíz, enriquecida con los productos traídos por los españoles y las formas de cocción típicas de España.
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Antecedentes de la cocina criolla: la gastronomía precolombina
Para comprender la esencia de la cocina criolla es necesario conocer la forma de alimentación típica de los pueblos americanos antes de la llegada de los españoles.
En México y centroamérica se desarrollaron principalmente las culturas maya y azteca. En Sudamérica la expansión del imperio incaico desde el norte del actual Ecuador hasta el sur de Argentina difundió la lengua y costumbres quichuas en todo el continente.
Junto con estos imperios convivieron innumerables culturas que aunque no alcanzaron su desarrollo o se mantuvieron como pueblos cazadores-recolectores, también dejaron su huella imborrable.
La gastronomía mejor documentada es la de los incas, mayas y aztecas y sin dudas la gastronomía mexicana es la que alcanza el mayor desarrollo.
Así surge de las destacadas crónicas de la conquista de Bernal Díaz del Castillo, soldado de Hernán Cortés, o de las descripciones del historiador franciscano Bernardino de Sahagún en su «Historia General de las cosas de Nueva España». Todos estos cronistas dejan constancia de la enorme variedad y cantidad de alimentos de origen vegetal y animal que componían la dieta de los pueblos originarios.
La base de la alimentación de los pueblos centro y mesoamericanos, en realidad extendida desde Canadá hasta Argentina, estaba formada por el maíz, los frijoles y el chile.
No es una combinación casual sino que expresa los conocimientos nutricionales de estos pueblos. El maíz aporta carbohidratos y calorías; el frijol es una legumbre rica en proteínas y aminoácidos, y el chile, con su abundancia en ácido ascórbico, contiene enzimas que ayudan a la digestión y absorción de las proteínas del frijol y el maíz.
Se agregan las calabazas, chayotes, jitomates y tomates. Entre las carnes se consumían animales como el armadillo, aves, pescados y mariscos. Las formas de cocción eran guisos en recipientes de barro, asados a las brasas o sobre comales, hervidos o al vapor, o en hoyos en la tierra tapizados con piedras calientes. Había formas de conservación de alimentos mediante el secado y salado (charque). Para endulzar, se utilizaba miel o melaza de maíz. También contaban con bebidas fermentadas como la chicha, chocolate y pulque.
Debido a su riqueza y prácticas ancestrales la cocina mexicana ha sido declarada por la UNESCO Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Es considerada un modelo cultural completo que abarca desde las prácticas agrícolas hasta las técnicas culinarias, la simbología y los comportamientos comunitarios.
Por ejemplo los métodos de cultivo fueron únicos, como la milpa (cultivos por rotación con roza y quema del terreno) y la chinampa (islote artificial de cultivo en zonas lacustres). Entre los procedimientos se destacan la nixtamalización (descascarillado del maíz con agua de cal para aumentar su valor nutritivo).
Los pueblos del sur de Argentina y Chile eran mayormente nómades; sólo el pueblo mapuche adoptó costumbres sedentarias dedicándose al cultivo de maíz, la quinoa y algunas hortalizas como el zapallo y el ají.
Los pueblos nómades vivían de la caza de guanacos, ñandúes, maras (liebre patagónica), mulitas o quirquinchos, y la pesca. La caza se hacía con boleadoras, un instrumento formado por tres cabos trenzados con piedras redondas en sus extremos, que se hacía girar sobre la cabeza y se arrojaba hacia las patas del animal, en donde se enroscaban, dejándolo inmovilizado y haciéndolo caer.
Sus costumbres alimentarias se conocen gracias a las tradiciones mantenidas a través del tiempo y los relatos de exploradores y aventureros que frecuentaron la Patagonia desde el siglo XV.
La cocción se realizaba a fuego directo o colocando piedras calientes dentro de las piezas de carne como la mulita, armadillo o quirquincho, un mamífero que posee un caparazón. El caparazón se rellenaba con piedras calientes y actuaba como un horno para cocer la carne.
También integraban la dieta los huevos de ñandú (un huevo de ñandú equivale a una docena de huevos de gallina), que se cocinaban al rescoldo dentro de su misma cáscara, revolviendo el interior con un palito a través de una perforación o girándolos sobre las brasas.
Viajando más hacia el sur, la mítica Tierra del Fuego estaba habitada por tres grupos humanos: los Alacalufes o Kawesqar al oeste, los Selk-nam u Onas en el centro y los Yámanas en las islas del sudeste. También se sabe de la existencia del pequeño grupo Haush.
Su alimentación estaba basada en el consumo de carnes de ave, un roedor llamado cururo y guanaco, de los que aprovechaban la carne y la piel. La dieta se complementaba ocasionalmente con frutos silvestres y vegetales. Los pescados se secaban al sol para preservar su carne.
Aportes de la gastronomía española a la cocina criolla
Los colonos españoles trajeron desde semillas hasta animales vivos. De hecho la introducción del caballo, el perro y los vacunos se debe a los españoles, y también el vino. Se cree que las primeras vides americanas provienen de semillas de las pasas de uva que formaban parte de la alimentación de la tripulación de los barcos.
Trigo, avena, cebada y centeno; hortalizas como ajos y cebollas; gallinas y cerdos, productos lácteos, son los principales aportes de España a la gastronomía autóctona americana. Entre las prácticas culinarias el freído de alimentos, desconocido por los habitantes locales.
Otros alimentos: aceite, vino, vinagres, azúcar, legumbres, cítricos… Por supuesto olivos, cerveza y técnicas para su fabricación, y el querido y respetado arroz que había llegado a España de la mano de los árabes. La introducción de leche y azúcar dio lugar a platos que hoy en día son tradicionales, como la mazamorra, que se elabora con maíz pisado, leche y azúcar.
También aportaron las técnicas de fabricación de embutidos y conservación de carnes y frutas, además de cambios de hábitos en cuanto a los horarios, frecuencia y composición de las comidas. Fue importante la introducción de utensilios como los de molienda y amasado que reemplazaron a los tradicionales morteros y conanas.
Si bien en México, Centroamérica y norte de América del Sur la gastronomía autóctona se mantuvo con bastante integridad logrando una simbiosis con los ingredientes y cultura españolas, en el sur del continente americano y Chile se ve claramente una supremacía de la gastronomía española.
Chile recibió la influencia de las misiones jesuíticas; los primeros misioneros arribaron a Chile a comienzos del siglo XVII. Introdujeron la cocción en marmita u olla de tres patas para la preparación de caldos, pucheros y potajes. En cambio la Patagonia argentina permaneció incólume durante casi 170 años, siendo visitada sólo por aventureros, expedicionarios o colonos como los galeses que llegaron en 1874 y los salesianos en 1875 que traían otras influencias culturales diferentes a las españolas.
En regiones de influencia jesuítica como el noreste de Argentina y Paraguay, con su clima cálido y húmedo y tierras pantanosas, se introdujeron el arroz y los lácteos, creando nuevas especialidades como el vorí vorí, pequeñas bolitas de harina de maíz y queso sumergidas en caldo.
La particularidad del Virreinato del Río de La Plata, con su escasa población y extensos pastizales, hizo que el ganado traído por los españoles se expandiera de manera descontrolada dando lugar a una nueva culinaria basada en el consumo de carne.
Cómo se formó la cocina criolla
El proceso de conformación de una cocina criolla comenzó en las Antillas y de allí se extendió al continente. En las Antillas comenzaron a cultivarse las plantas traídas por los conquistadores, como la caña de azúcar.
El ganado se trajo de las Islas Canarias, y los animales que mejor se adaptaron fueron los cerdos. Posteriormente vacas, ovejas, cabras y gallinas.
Muchos alimentos autóctonos fueron aceptados por los españoles pero otros no, y debido al espíritu de la conquista, obligaron a los indígenas a abandonar el consumo de algunos alimentos como insectos, el queso de algas de laguna o el perro xoloitzcuintli.
Se prohibió el cultivo del amaranto, un grano del que actualmente se están descubriendo sus virtudes, ya que tenía significados rituales y religiosos.
En cuanto a los utensilios, los españoles traían recipientes de metal que en América fueron reemplazados por los de barro y cerámica. En la zona de influencia mexicana se continuaron utilizando instrumentos como el molcajete, un mortero para triturar granos y otros alimentos; el comal, un plato plano de cerámica de unos 30 cm. de diámetro para la preparación de tortillas, y el metate, un mortero rectangular para obtener harinas.
Los que surgieron del encuentro de culturas fueron los molinillos, batidores y jarras de madera para elaborar el chocolate.
Predominaron los alimentos provenientes de especies vegetales y animales que lograron aclimatarse y los que eran más aceptados por los pueblos originarios, mientras que se mantuvieron los alimentos, formas de cocción y condimentos aceptados por los conquistadores.
Los guisados fueron una preparación en la que todos confluyeron; los condimentos aceptados de inmediato fueron el anís, cilantro, canela, clavo de olor, jengibre, mostaza, orégano, pimientas y romero, y los españoles adoptaron la vainilla, el achiote y el cacao.
La conquista se pudo llevar a cabo por dos vías: la “evangelización” y el mestizaje. La evangelización estuvo a cargo de dominicos, agustinos y franciscanos en México, América Central y norte de América del Sur, y jesuitas y otras órdenes en Paraguay, Argentina y Chile.
Los conventos se convirtieron en verdaderos laboratorios y centros de experimentación con alimentos y plantas autóctonas.
Las mujeres de los pueblos originarios tuvieron un papel central en la creación de la cocina criolla, ya que eran las encargadas de cocinar y servir la comida. Cuando comenzaron a llegar mujeres españolas, pasaron a estar a su servicio en las cocinas.
Las criollas, hijas de españoles y mujeres de los pueblos originarios, tenían mayormente como destino los conventos, donde eran educadas en la cultura española. Tenían a su cargo la preparación de las comidas para las festividades o banquetes, y lo hicieron siguiendo recetas europeas con ingredientes locales o inventando nuevas recetas.
El nacimiento y consolidación de una cocina criolla como encuentro de dos mundos fue un proceso que se extendió hasta aproximadamente las luchas independentistas.
A partir de las independencias latinoamericanas, el continente americano se abriría a nuevas corrientes migratorias procedentes de todos los rincones del mundo.
Así surge una nueva gastronomía, con sabores y aromas italianos, franceses, centroeuropeos, orientales del lejano y el cercano oriente, llevando a la máxima popularidad preparaciones de esos orígenes, y la cocina criolla pasa a ser la gastronomía tradicional.
Algunos productos de la cocina criolla
En muchos países hispanoamericanos, las recetas de la cocina criolla se han convertido en verdaderos clásicos de la gastronomía regional.
Por ejemplo en México los exponentes de la cocina criolla mexicana son los chiles en nogada, el rompope, el mole poblano, los dulces y ates.
El muy rioplatense puchero es heredero de la española “olla podrida” aunque según algunas versiones deriva directamente del puchero andaluz. Durante décadas fue un verdadero protagonista del menú popular. Es un caldo que se obtiene de la cocción de diversas carnes, papas, calabaza, maíz en choclo, zanahoria, garbanzos y vegetales de hoja verde.
La carbonada criolla es un tipo de guiso muy popular en el norte de Argentina, Chile, Bolivia y Perú. Lleva carne de res, aceite, cebollas, tomates, batatas o patata dulce, papa o patata, zapallo o calabaza, choclo o maíz en marlo y orejones de durazno. Se condimenta con pimentón, laurel, sal y pimienta. Se cocinan todos los vegetales con la carne en olla de barro o hierro y se acompaña con arroz. Debe resultar un guiso caldoso.
La empanada es otro exponente de la gastronomía criolla enormemente popular en Argentina tanto que cada provincia tiene su empanada característica. Llegaron con los conquistadores y se adaptaron al sabor local con los condimentos y agregado de ingredientes como papas o versiones como las empanadas de humita, rellenas de choclo (maíz).
Si hablamos de Perú debemos mencionar el clásico seviche, considerado Patrimonio Cultural de la Nación y el plato que mejor representa la identidad peruana. De origen precolombino, consistía en pescados de mar macerados en chicha u otras bebidas alcohólicas, sal y ají. Con la llegada de los españoles se agregó el jugo de naranjas agrias, que en el siglo XIX fue reemplazado por la lima, y cebollas moradas. Adoptó el nombre de seviche, derivado del árabe sibech que significa “comida ácida”. Según la receta más antigua conocida de seviche, se deben dejar marinar trozos de pescado en zumo de naranjas agrias, con mucho ají y sal. Los ácidos y la sal producen la “cocción” del pescado y lo impregnan de su sabor ácido y picante.
