Las recetas de arroz caldoso son un plato tradicional de la gastronomía local y en especial de Valencia, cuna de los arroces españoles.  De hecho el arroz caldoso fue la base de la alimentación valenciana en el siglo XIX: una preparación fácil, nutritiva y económica.  Si has tratado de hacer un arroz caldoso y sinceramente no salió muy bien… entonces esta nota es para ti.

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El cultivo del arroz en Valencia

Siempre es interesante relacionar la historia y geografía de cada región con su gastronomía.  Así podemos apreciar mejor los aromas y sabores y conocer más acerca de las distintas culturas.  Se cree que el arroz fue introducido en Valencia por los árabes en el siglo VIII de nuestra era, en las fértiles tierras de la Albufera de Valencia.

En realidad durante mucho tiempo se consideró que el cultivo del arroz era perjudicial para la población debido a los riesgos de transmisión de enfermedades del agua estancada y hasta se llegó a prohibirlo.    Sin embargo durante el siglo XIX el cultivo del arroz se expandió notablemente y actualmente se cultiva en zonas bajas, pantanosas o salinas, donde sólo puede cultivarse este maravilloso cereal.

Más de 1200 años de experiencia en el cultivo del arroz han permito al arroz de Valencia alcanzar la calificación de Denominación de Origen en sus tres variedades: senia, bomba y albufera, verdaderas estrellas de la gastronomía valenciana.

El arroz tipo senia permite preparaciones cremosas y jugosas, con granos que absorben muy bien el sabor de los demás alimentos del plato.  La variedad bomba es muy apreciada: absorbe muy bien los sabores y presenta un grano firme y suelto.  Pero presenta una característica que lo hace único: al enfriarse, adquiere mayor consistencia y exuda parte del líquido absorbido, con lo que las preparaciones quedan más jugosas unos minutos después de terminada la cocción.  Además resiste la sobrecocción.  La variedad albufera ofrece un grano firme pero cremoso a la vez, húmedo en la superficie y consistente en el interior.

Trucos para que no fallen las recetas de arroz caldoso

Los factores a tener en cuenta son:

El recipiente para la cocción.   Debe ser un recipiente lo bastante alto como para evitar la evaporación del caldo de cocción.    Por ejemplo un recipiente como la paellera provoca una evaporación del caldo más rápida que una olla más profunda, por lo que si preparas el arroz caldoso en la paellera necesitarás más líquido.  Si recién comienzas, es preferible que haya líquido de más antes que un caldo demasiado espeso que provoque que el arroz se pegue al fondo del recipiente.

El tipo de arroz: el ideal es la variedad bomba, pero si no lo consigues, con un poco de práctica descubrirás por ti misma el arroz ideal para tus recetas de arroz caldoso.

La cantidad de líquido (agua o caldo) debe ser la necesaria como para que el arroz no absorba la totalidad.  En realidad no hay medidas exactas sino orientaciones; el resto lo hará tu experiencia y gusto por la cocina, ya que influyen otros elementos como por ejemplo el calor de los fuegos.   En forma general, utilizando el arroz apropiado para cada tipo de cocción, podemos decir que:

• Dos partes de líquido por cada parte de arroz: arroz seco.
• Tres veces la cantidad de líquido por cada parte de arroz: arroz meloso o cremoso.
• Cuatro partes de líquido por cada parte de arroz: arroz caldoso.

Los demás ingredientes y la forma de cocción: los vegetales y mariscos aportan su propia cantidad de líquido, por lo tanto puede disminuirse un poco la cantidad de caldo.  Por otra parte el arroz sofrito absorbe menos líquido que el arroz crudo, por lo que también habrá que reducir la cantidad de caldo.

El caldo: es cierto que hoy en día hay muy buenos productos industrializados que permiten preparar el caldo en pocos minutos, simplemente disolviendo un cubo de caldo en agua.  Pero el arroz caldoso quedará mucho mejor con un caldo natural.  ¿Cómo hacerlo? Si vas a preparar recetas de arroz caldoso con pescados o mariscos, prepara el caldo con las partes de estos alimentos que no utilizarás en la comida, como cabezas o caparazones.    Para hacer un caldo de verduras, hierve las partes de los vegetales que no se consumen, prolijamente lavadas, como tallos, cáscaras o semillas… o lo que tu imaginación te dicte.

Recetas de arroz caldoso con distintos ingredientes

Receta básica de arroz caldoso

El arroz caldoso está compuesto por un ingrediente principal (carne, pollo, pescados, mariscos o una combinación de estos), vegetales y arroz.

El ingrediente principal se sofríe junto con los vegetales, luego se añade el caldo, y cuando comience a hervir se agrega el arroz.

La cocción se realiza a fuego suave durante 15 a 17 minutos.  Como su nombre lo indica, el plato final debe resultar bañado en caldo, es decir, ni seco como la paella ni cremoso como el risotto.

Arroz caldoso con gambas

Ingredientes (2 personas)

• 200 gr. de arroz
• 6 gambas
• 2 dientes de ajo
• ½ pimiento rojo
• ½ pimiento verde
• 1 litro de caldo de pescado
• 1 cucharada de perejil picado
• 1 cucharada de pimentón agridulce
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 100 gr. de salsa de tomates
• Sal a gusto

Preparación

• Pelar y picar finamente los dientes de ajo.  Lavar y quitar las semillas a los pimientos y picarlos.  Calentar un poco de aceite en una sartén grande y sofreír el ajo y pimientos.  Condimentar con pimentón, agregar la salsa de tomates y el arroz.  Rehogar cinco minutos.
• Agregar el caldo de pescado y dejar hervir a fuego suave hasta que el arroz esté tierno (15 a 20 minutos).
• Mientras se cocina el arroz, pelar las gamas y cortarlas en trozos.  Lavar y picar finamente el perejil.  Cuando el arroz esté casi listo, agregar las gambas y el perejil, finalizar la cocción, retirar del fuego y servir.

Arroz caldoso con bogavante

Ingredientes (para cuatro personas)

• 1 kg. de bogavante ( crustáceo semejante a la langosta)
• 250 gr. de garrofón (legumbre típica de la paella)
• 400 gr. de alcachofas (alcauciles)
• 1 sepia (jibia) de 200 gr.
• 1 cebolla pequeña
• 5 dientes de ajo
• 2 tomates maduros
• 400 gr. de arroz
• 1 l. de agua
• Aceite y sal

Preparación

• Calentar aceite en una sartén, sofreír el bogavante cortado en dos partes y reservar.
• Sofreír la cebolla, la sepia troceada, las alcachofas y el garrofón.   Cuando estos ingredientes estén dorados añadir los tomates rallados y el arroz.  Remover, agregar el agua y el bogavante y dejar hervir hasta que el arroz esté cocido.  Servir.

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