En estos días es frecuente encontrar en las noticias diversas opiniones, muy controvertidas por cierto, acerca de los beneficios y ahora peligros de comer carne, sobre todo al relacionarlo con el cáncer.

Y a esta hora me recuerdo de las opiniones, no siempre bien aceptadas en aquel entonces de un ilustre Profesor de la Escuela de Medicina, compañero nuestro, que postulaba, y más aún demostraba, que los seres humanos no somos carnívoros. Y las pruebas más contundentes, casi que aplastantes, están relacionadas con la estructura de la arcada dental humana que no cuenta con las piezas ni condiciones necesarias para poder comer carne.

Pero también, añadiría yo, el aparato enzimático que aparece en la saliva está diseñado para digerir almidones, es decir carbohidratos, azúcares y no proteínas, componente esencial de las carnes.

Y este hábito de consumir carne como parte de nuestra dieta, debemos aceptarlo, ha sido parte del proceso evolutivo que ha sufrido el hombre en los últimos 12 000 años, es decir desde el periodo neolítico que marca un hito evolutivo y genera grandes cambios al transformarse el hombre como elemento de una estructura social de cazadores-recolectores a agricultores-ganaderos.

Por supuesto que el primer cambio fue en la dieta, de conjunto con las enfermedades al ponerse en contacto con agentes patógenos propios de los animales con los que el hombre se ponía en contacto por primera vez.

¿Y que dice la Organización Mundial de la Salud (OMS) de las carnes y el cáncer?

Tan vieja práctica, la de comer carne, ha acompañado al proceso evolutivo de la especie humana. Pero ahora la gran noticia es que la Organización Mundial de la Salud (OMS) se ha pronunciado señalando que la ingestión de carnes rojas y procesadas incrementa el riesgo de padecer de cáncer, y en particular el cáncer que se localiza en el colon-recto.

Y al respecto se refiere a un informe de la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC). En este se ratifica la posición sustentada en un reporte del 2002 denominado “Dieta, nutrición y prevención de enfermedades crónicas” donde las carnes procesadas quedaban incorporadas a la lista de sustancias que potencialmente podrían ser causantes de cáncer.

Con esos criterios quedo sustentada la recomendación  de moderar  el consumo  de carnes rojas y procesadas.

Dentro de este grupo, es decir carnes rojas aparecen las carnes  musculares  procedentes de bovino, cerdo, cordero, caballo entre otros. Se entiende por carne procesada a estas carnes que se transforman industrialmente mediantes salado, curado, fermentación, ahumado, u otros procesos con el propósito de perfeccionar su sabor o conservación con el propósito de producir  salchichas, frankfurters,  perros calientes, hot dogs, jamón, carne en conserva y cecina o carne seca, así como cualquier carne enlatada.

Pero vale la pena insistir en la recomendación final de la OMS. Esta organización ha dejado claro que no prohíbe el consumo de carnes rojas ni procesadas, sino que aconseja que se limite o modere la cantidad de carnes que se consume.

Ahora se incluye el cáncer, fundamentalmente el cáncer colorectal, pero la campaña por limitar el consumo de proteína animal procedente de carnes rojas o procesadas no es nuevo. De hecho se ha argumentado y demostrado que el consumo excesivo de carnes rojas y procesadas contribuye de forma importante al aumento del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, diabetes y otras enfermedades crónicas no transmisibles.

La actualización aportada en el 2014 por el Comité de la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) estriba en una recomendación sustentada en profundos estudios epidemiológicos que indican que se detectan incrementos pequeños en el  riesgo de padecer algunos tipos de cáncer que pueden estar asociados con altos consumos de carne roja o procesada.

No es dejar de comer carne, sino moderar su consumo, en otros términos, eliminar los excesos y contribuir de esa forma a mejorar la salud de los seres humanos, que no somos carnívoros por excelencia…!pero que rica es una chuleta asada a la brasa!

¡Tú decides! ¡Salud o placer! Yo diría que ambas, pero comedidas, en equilibrio, ese que tanto nos cuesta  a los humanos que nos autollamamos seres racionales. ¡Demostrémoslo!