¿Eres entusiasta como nosotros de la alimentación sana? Entonces seguramente cumples con la premisa de “cinco al día”: cinco porciones cada día de vegetales crudos y cocidos, de diferentes colores y texturas. De esta manera aseguras la incorporación a tu organismo de toda clase de nutrientes. Es interesante saber que la categoría “vegetales” describe una amplia variedad de especies que incluye frutas, verduras, hortalizas, granos y legumbres. Con las frutas, granos y legumbres no hay confusión posible, pero es importante conocer el parecido y las diferencia entre verduras y hortalizas, para componer una dieta nutritiva, variada y saludable.

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Frutas, verduras y hortalizas

Es muy habitual denominar “verduras” a todos los vegetales que no sean frutas, granos o legumbres. Muchas personas creen que la diferencias entre verduras y hortalizas es sólo una cuestión de color, ya que la palabra “verdura” evoca lo verde.  Por lo tanto, verduras serían los vegetales de hoja verde que debemos incorporar a la dieta como lechuga, acelga, espinacas o rúcula.

Algunas clasificaciones incluyen dentro de la categoría verdura, otros vegetales verdes como las coles, brócoli, repollitos de Bruselas y otras crucíferas.  Es que de estas especies no consumimos las hojas sino la inflorescencia. Por si fuera poco, en otros casos se considera verdura toda parte vegetal comestible de color verde, sean frutos, tallos, hojas o raíces.

Sin embargo la diferencia entre verduras y hortalizas va mucho más allá del color.  Si fuese sólo cuestión de color, algunos vegetales serían verduras en algunas regiones y no en otras.  O el mismo vegetal sería una verdura o no lo sería según el color de su parte comestible, como en el caso de la lechuga morada o la lechuga verde, y los ajíes rojos o amarillos o los ajíes verdes.

Antes de seguir debatiendo, para ponernos de acuerdo lo mejor es ir al origen de todos los saberes: el diccionario. El diccionario de la Real Academia Española nos informa lo siguiente:

• Verdura: Hortaliza, especialmente la de hoja verde.
• Hortaliza: Planta comestible que se cultiva en las huertas.
• Huerta: Terreno de mayor extensión que el huerto, destinado al cultivo de legumbres y árboles frutales.
• Huerto: Terreno de corta extensión, generalmente cercado, en que se plantan verduras, legumbres y a veces árboles frutales.

Clarísimo… ¿no es cierto? No te preocupes. Si estás tan confundido como nosotros… sigamos avanzando.

Diferencia entre verduras y hortalizas ¿o parecido?

Si nos remitimos al diccionario, quedaría claro que todos los productos del huerto, del color, forma o tamaño que fuesen y sea cual fuere su parte comestible… son hortalizas.  Dentro de esta categoría las verduras serían aquellas hortalizas cuya parte comestible es la hoja verde.

Aunque vemos un poco difícil que podamos dilucidarlo aquí ya que ni siquiera los expertos, los cocineros famosos, nutricionistas y especialistas en alimentación han logrado ponerse de acuerdo, es interesante analizar el parecido y la diferencia entre verduras y hortalizas según los diferentes criterios:

• Parte comestible: todos aquellos vegetales de los que se consume la hoja, no importa el color, serían verduras; los vegetales de los que se consumen otras partes, como raíces, tallos, frutos o inflorescencias, son hortalizas.
• Color de la parte comestible: todos aquellos vegetales en los que la parte comestible es verde, son verduras; si es de otro color (amarillo, naranja, rojo y sus distintas tonalidades) son hortalizas, excepto los que son variantes de una verdura u hortaliza (como la lechuga morada, que es una verdura, o los ajíes rojos, que son una hortaliza).
• Formas de cocción: las verduras pueden servirse crudas o cocidas pero las hortalizas por lo general se sirven cocidas.
• Contenido de agua: las verduras son más ricas en agua que las hortalizas (99% agua).
• Contenido de hidratos de carbono: las verduras no contienen hidratos de carbono en cambio las hortalizas son ricas en este nutriente.
• Contenido de grasas vegetales: las verduras prácticamente tienen cero grasas vegetales en cambio muchas hortalizas sí la contienen.
• Fibra: las verduras son más ricas en fibra que las hortalizas, especialmente en fibra indigerible (celulosa) que es muy útil para la digestión.
• Criterio de los cocineros: Verdura es cualquier parte verde de las hortalizas; y hortaliza es todo vegetal comestible que se cultiva en el huerto.
• Criterio de los comensales: mientras sea fresco, sabroso y natural… ¡sólo sírvelo en mi plato!

¡Cinco al día!

Como habrás podido observar, comprender la diferencia entre verduras y hortalizas es clave al incorporar las cinco porciones de vegetales por día de diferentes texturas y colores, tanto crudos como cocidos: frutas, verduras, hortalizas, granos y legumbres. Esto significa que en tu plato aparecerán dos o más vegetales y seguramente te estarás preguntando cómo combinarlos. En realidad hay algunos clásicos, como la ensalada de lechuga y tomate, pero aquí te vamos a dar la clave para una alimentación variada y nutritiva: el color.

Sí, aunque te parezca que no es tan importante… la clave es el color, porque el color de los vegetales no sólo revela cuáles son los nutrientes más abundantes en su constitución sino que la variedad de colores te asegura la incorporación de nutrientes diversos. Por ejemplo los vegetales de color naranja, rojo y amarillo son ricos en caroteno, y los vegetales de hoja verde son ricos en ácido fólico. Los cítricos, como su nombre lo indica, son verdaderas reservas de vitamina C, mientras que ajos y cebollas contienen sustancias protectoras para el sistema cardiovascular.

Sigue estos consejos:

• Crudos y cocidos por separado: Si vas a preparar una ensalada completa, combina vegetales crudos entre sí o cocidos entre sí, pero no los crudos con los cocidos. Si algunos ingredientes son vegetales cocidos fríos, te recomendamos presentarlos en diferentes ensaladeras para que el comensal los combine en su plato.
• Presta atención a los consejos de los especialistas, porque si bien la mayoría de las verduras puede consumirse cruda, hay casos en los que los nutricionistas recomiendan consumirlas cocidas.  Tal es el caso de las espinacas, cuyas hojas crudas tienen un alto contenido en oxalatos, unas sales que pueden formar cálculos renales pero que durante la cocción se disuelven y no provocan ningún daño al organismo.  Prepara recetas de platos como estas riquísimas lasañas de verdura que combinan varios vegetales cocidos.
• Incorpora frutas a las ensaladas, por ejemplo manzanas verdes ácidas o peras combinadas con verduras de hoja o zanahorias ralladas.
• Fríos y calientes también por separado: no conviene presentar en una misma preparación vegetales fríos y calientes más allá de que sean crudos o cocidos, ya que las diferencias de temperatura alteran el color y sabor.

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