El exceso de consumo de acrilamida puede ser perjudicial para la salud. Esta sustancia se genera en el mismo alimento cuando se lo cocina a altas temperaturas y dentro de los riesgos se encuentra el cáncer.
Se trata de un contaminante natural que se encuentra en los alimentos ricos en carbohidratos cocinados excesivamente.
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Cómo se genera la acrilamida
Cuando el carbohidrato se pasa de cocción genera esta sustancia que tiene un color marrón oscuro. Por lo tanto, todos los alimentos que son ricos en carbohidratos son posibles generadores de acrilamida.
En realidad, se trata de un aminoácido llamado asparagina. Cuando se cocina por demasiado tiempo, se descompone en azúcares y acrilamida. El tipo de cocción al que es sometido el alimento con carbohidratos no interesa, puede ser al horno o frito.
Lo que importa es la temperatura que alcanza al alimento. Si toma un color marrón oscuro es mejor desecharlo, ya no es saludable. El tono saludable es el dorado, hasta ese punto de cocción, la acrilamida no se forma y no se corre ningún riesgo.
Por eso es que se puede ver en varios consejos publicitarios de alimentación, la frase: “no desentones”.
Qué alimentos pueden contener acrilamida
Los alimentos más propensos a contener acrilamida son los cereales y todos los alimentos que contienen almidones, como las patatas, pan y cereales. Pero también hay otros que pueden pasar desapercibidos, como el café.
Cuando los granos de café son tostados, se debe controlar que no tomen un color oscuro, porque podrían ser peligrosos. Aunque las dosis más altas se encuentran en el tabaco, un riesgo que corren los fumadores y no fumadores que se encuentran cerca.
Riesgos de consumir acrilamida
El mayor riesgo de consumir una alta dosis de acrilamida es el cáncer. Sin embargo, no está claro la cantidad de esta sustancia en nuestro organismo para que sea dañina para nuestra salud.
Lo más importante es que no permanece en nuestro organismo, por lo tanto, no se acumula. Es totalmente biodegradable y lo hace con rapidez. Sin embargo, se encuentra en una gran cantidad de alimentos que consumimos diariamente como el pan, café y cereales.
Existen normas internacionales que regulan el nivel de acrilamida en los alimentos
Los controles alimentarios del estado ya están en marcha y han dispuesto límites de esta sustancia en los productos que salen al mercado. La Comisión del Codex Alimentarius ha adoptado treinta nuevas normas relacionadas con los códigos de prácticas y directrices de la alimentación para proteger la salud de los consumidores a nivel mundial.
Entre dichas máximas se encuentra la reducción de la acrilamida en los alimentos. Sin embargo, el peligro se encuentra en la cantidad de dichos productos que consumimos diariamente. Esto sucede generalmente en los adolescentes y adultos jóvenes que no están cuidando adecuadamente su alimentación.
En el hogar, no existe un control de cuánta de esta sustancia se generó en la tostada del día, o en nuestro café que tomamos en el trabajo. Entonces, cómo podemos tener un cierto control de nuestra alimentación cuidando de que no exista una sobredosis de acrilamida.
Cómo evitar consumir acrilamida en nuestro hogar
La recomendación dada por la Organización Mundial de la Salud es seguir una dieta equilibrada y variada. Donde se incluya una buena proporción de frutas y verduras y se minimice o elimine las porciones de grasas y frituras.
Controlar la temperatura de cocción
Pero, específicamente en nuestro hogar podemos disminuir notablemente la ingesta de esta sustancia teniendo en cuenta que ningún alimento se pase de dorado.
Cuando vamos a cocinar o precalentar un producto se debe seguir las indicaciones que el fabricante haya impreso en su envase. Especialmente al tiempo y temperatura del horno o el aceite, en caso de que se trate de una fritura.
Si se puede, es mejor optar por cocinar los alimentos en el horno o microondas antes que freírlos.
Cómo cocinar patatas
Cuando hay que cocinar papas te servirá seguir este truco muy saludable. Comprar las patatas que se encuentren en su punto justo de maduración, no tienen que estar verdes ni tener brotes. En ningún momento debes guardar las patatas en el refrigerador, se conservan al aire libre.
Para cocinarlas, córtalas, lávalas bien y déjalas en remojo las patatas crudas por al menos media hora. Luego sécalas bien con un papel absorbente y después recién frítalas.
Otro consejo relacionado con la elaboración de las papas es el grosor, cuando más gruesas son las rodajas de patatas menos nivel de acrilamida poseen. En el caso de que se utilice una freidora para cocinar, se debe controlar que el termostato no se encuentre al máximo.
Cuando se cocinan en el horno, no se deben apilar en la fuente para cocinar todas juntas. Es más saludable cocinar en varias tandas. La recomendación es de medio kilo por bandeja, par que tampoco se resequen al cocinarse.
Siempre, que se trate de papas deben ser consumidas luego de su cocción, no se recomienda guardarlas en la heladera porque aumentan su nivel de glucosa y acrilamida.
Elección de harinas
La elección del tipo de harina en nuestras preparaciones caseras también es importante. Porque se ha descubierto que las harinas integrales, contienen más asparagina que las harinas de alto grado de extracción.
Pero seguramente no deseamos disminuir las ventajas nutritivas de consumir harina integral, por lo tanto, se debe prever sustituir una parte de la harina de trigo por la de arroz que posee un nivel mucho más bajo de asparagina.
Siempre que vamos a cocinar galletas, pan o cualquier otro producto con harina o cereales debemos controlar la temperatura y no consumir si tiene un color más fuerte que el dorado.
Café
Uno de los productos que también contiene acrilamida cuando sus granos son tostados es el café. Aunque según los estudios realizados, el café en polvo que se conserva durante un tiempo prolongado tiene un nivel menor de acrilamida.
La acrilamida es una sustancia que no es saludable y se genera con el calentamiento excesivo. Por lo tanto, lo mejor es evitar el consumo de los alimentos que tengan un aspecto más que dorado. Especialmente si se trata de alimentos con un alto nivel de carbohidratos como papa, productos de panadería o cereales.
La clave para minimizar el consumo de acrilamida es moderar la temperatura de cocción, controlar el tiempo de cocinado y verificar el color del producto antes de consumirlo.
